master ,这是我的小站,欢迎访问哦~~ 辅料技巧 辅料的放入顺序基本为下:先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料(八角/花椒/麻椒)、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同,可以把不需要的辅料从队列中被移除。 姜的含水量是最大的,这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。 如果你使用的是葱段(葱段最好使用菜刀拍两下),那么我推荐你先放入葱段,再放入蒜碎,如果你使用的是葱花,那么可以将这两种辅料一起下锅。注:葱段中的汁水更难被炒出。 如果你做的是炒菜,那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料,这可以让油变得更有味道,以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做,是因为你可能需要翻炒很多辅料,以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑,干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。 注:不论你喜欢做什么菜系,小火将这些辅料炒至金黄,都可以将整道菜变得更有香味,这是调料所不能给予的。 放盐时机与盐量控制 快炒料理先加盐,盐量=食材总重量 x0.9%; 肉食料理八成熟时加盐,盐量=(食材总重量+30mL 汁水)x(1~1.2%); 汤料理最后时再加盐,盐量=最开始的水量 x0.8%。 一天的总盐量不建议超过 5g,参考WHO 做菜专业术语 做菜和学习编程一样,首先得认识专业术语就好比学习基础语法,通过术语之间的组合方能完成一道菜。 【炒(chǎo)】古写作“煼(chǎo)”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,放入烧猛油的铁镬(huò)(锅)中迅速翻搅致熟后加调料调味的手法。 【炝(qiàng)】食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊(chuī)】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮(zhǔ)】最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以...